Pewarna Makanan
Makanan olahan seperti kue, permen, minuman suplemen, dan es
krim cenderung mengandung kadar pewarna tambahan (aditif) yang tinggi.
Pewarna tambahan, baik alami maupun buatan, digunakan dalam industri makanan
karena berbagai alasan, di antaranya untuk:
- mengimbangi pemudaran warna
karena paparan cahaya, udara, perubahan suhu dan kelembaban
- memperbaiki variasi warna
- menguatkan warna yang terjadi
secara alami
- mewarnai bahan makanan yang tak
berwarna
- membuat makanan lebih menarik sehingga mengundang selera
Berikut
adalah beberapa jenis pewarna buatan yang populer dan efek samping yang
ditimbulkan:
1.
Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan
dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada
sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek
samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura
(kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini
tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap
aspirin.
2.
Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset
Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan
dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman
soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi
pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi,
hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.
Dalam
beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan
kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat
ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia.
Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor
meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset
Yellow.
3.
Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau
4R adalah pewarna merah hati yang
digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan
minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau
4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk
Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA)
sejak tahun 2000 telah menyita permen dan makanan buatan Cina yang
mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan
serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.
4.
Allura Red (E129)
Allura
Red adalah pewarna sintetis merah
jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah
dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria
dan Norwegia.
Sebuah
studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang
mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah
menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan
makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal.
Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang
mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15%
kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
5.
Quinoline Yellow (E104)
Pewarna
makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi.
Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika, Jepang dan
Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.
BAHAYA ZAT PEWARNA PADA MAKANAN
Dengan pengetahuan keamanan pangan yang baik dan
menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari, maka masyarakat dapat terhindar dari
berbagai bahaya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak aman. Masyarakat
dapat terhindar dari bahaya keracunan makanan akibat mengkonsumsi makanan yang
tidak bebas dari cemaran logam berat, pestisida, bahan tambahan pangan dan
racun. Terhindar dari konsumsi makanan yang tercemar cemaran biologis
seperti seperti bakteri, virus, kapang, parasit, protozoa. Terhindar dari
konsumsi makanan yang tercemar Cemaran fisik seperti pecahan gelas,
potongan tulang, kerikil, kawat dan sebagainya.
Pewarna Alami
Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan
sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti
annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu
juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik
alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa
dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas
pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas
pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan
pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih
seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.
Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk
mewarnai makanan (Dikutip dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan
elfi anis saati terbitan Trubus Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko
buku se Indonesia) adalah:
- KAROTEN, menghasilkan warna
jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk
minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari
wortel, papaya dan sebagainya.
- BIKSIN, memberikan warna kuning
seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang
terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega,
margarin, minyak jagung dan salad dressing.
- KARAMEL, berwarna coklat gelap
dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir,
laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan
asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk
roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi
sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es
kelapa ataupun es cendol
- KLOROFIL, menghasilkan warna
hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini
bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil
banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan
sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna
hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna
hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
- ANTOSIANIN, penyebab warna
merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan
seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan,
pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga
terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan
warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah.
Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas
pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan
susu).
Pewarna sintetis
Pewarna
sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu
mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan
biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam
makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat
digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin
dan indigoid.
Bahaya
Jika Digunakan Pada Makanan
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui
suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk
zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh
lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen,
sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan
lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk
granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan
untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk
susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui
pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada
pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik
yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang
dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl,
dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau
serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan
menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah
larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya
dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai
pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai
sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan
minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus,
sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.
Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri
makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok.
Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah
terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
1.
Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
2.
Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3.
Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem
pada kelopak mata.
4.
Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah
atau merah muda.
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang
tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow
digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan
cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.
Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan
dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya,
kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan
tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
Tips
Memilih dan Membeli Produk Pangan
Pastikan
Anda telah membaca label yang tertera pada kemasan sebelum memutuskan membeli
suatu produk pangan. Informasi penting yang perlu Anda amati dari label produk
pangan antara lain:
- Kode registrasi produk, Ini
untuk menandakan apakah produk yang bersangkutan sudah terdaftar di Badan
POM. Produk yang telah teregistrasi biasanya telah dikaji keamanannya.
Penyimpangan bisa saja terjadi jika produsen melakukan perubahan tanpa
sepengetahuan Badan POM setelah nomor registrasi didapatkan. Namun dengan
mekanisme pengawasan dan kontrol yang dilakukan secara rutin oleh Badan
POM, penyimpangan ini bisa terdeteksi.
- Ingredient atau bahan-bahan
yang terkandung dalam produk pangan, Sebaiknya hindari membeli produk yang
tidak mencantumkan informasi bahan kandungannya.
- Petunjuk aturan pakai,
Informasi ini untuk memudahkan Anda dalam mengonsumsi produk pangan.
- Informasi efek samping, Ini
salah satu faktor penting yang perlu diketahui sebelum membeli dan
mengonsumsi produk pangan khususnya yanq berisiko pada orang-orang
tertentu.
- Expired date atau kedaluwarsa
produk, Pastikan produk pangan yang dibeli masih belum kedaluwarsa agar
tetap terjamin keamanannya.
Bahaya
Penggunaan Rhodamine B Sebagai Pewarna Makanan
Zat pewarna makanan alami sejak dulu
telah dikenal dalam industri
makanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga
konsumen tergugah untuk membelinya.
Namun celakanya sudah sejak lama pula terjadi penyalahgunaan
dengan adanya pewarna buatan yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai zat
aditif. Contoh yang sering ditemui di lapangan dan diberitakan di beberapa
media massa adalah penggunaan bahan pewarna Rhodamine B, yaitu zat pewarna yang
lazim digunakan dalam industri tekstil, namun digunakan sebagai pewarna
makanan.
Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa dari
penggunaan zat pewarna ini pada makanan dapat menyebabkan kerusakan pada organ
hati. Pada uji terhadap mencit, diperoleh hasil ; terjadi perubahan sel hati
dari normal menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi
atau disorganisasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik
(sel yang melakukan pinositosis ) dan hiperkromatik (pewarnaan yang
lebih kuat dari normal) dari nukleus. Degenerasi lemak dan sitolisis dari
sitoplasma. Batas antar sel tidak jelas, susunan sel tidak teratur dan sinusoid
tidak utuh. Semakin tinggi dosis yang diberikan, maka semakin berat sekali
tingkat kerusakan jaringan hati mencit. Secara statistik, terdapat perbedaan yang
nyata antara kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan dalam laju rata-rata
pertambaan berat badan mencit.
Sedangkan menurut studi yang dilakukan oleh Universitas
Hokoriku, Kanazawa, Jepang. Efek Rhodamine B pada kosmetik adalah pada
proliferasi dari fibroblas yang diamati pada kultur sistem. Rhodamine B pada
takaran 25 mikrogram/ml dan diatasnya secara signifikan menyebabkan pengurangan
sel setelah 72 jam dalam kultur. Studi ini menghasilkan bahwa 50 mikrogram/ml
dalam rhodamine B menyebabkan berkurangnya jumlah sel setelah 48 jam dan lebih.
Studi ini juga menyarankan bahwa zat warna rhodamine B menghambat proliferasi
tanpa mengurangi penggabungan sel. Gabungan [3H] timidine dan [14C] leusin
dalam fraksi asam tidak terlarut dari membran sel secara signifikan dihambat
oleh 50 mikrogram/ml Rhodamine B. Rhodamine 6G menyebabkan kerusakan sel yang
parah dan rhodamine B secara signifikan mengurangi jumlah sel. Rhodamine 123
tidak memiliki efek yang berarti, sedangkan. Lebih jauh lagi, rhodamine B
mengurangi jumlah sel vaskuler endothelial pada pembuluh darah sapi dan sel
otot polos pada pembuluh darah hewan berkulit duri setelah 72 jam dalam kultur.
Sehingga tidak berlebihan jika studi ini menyimpulkan bahwa rhodamine B
menghambat proses proliferasi lipo fibroblast pada manusia.
Berikut
ini adalah nama-nama lain dari Rhodamine B
Nama
Lain Rhodamine B
- Acid Bruliant Pink B
- ADC Rhodamine B
- Aizen Rhodamine BH
- Aizen Rhodamine BHC
- Akiriku Rhodamine B
- Briliant Pink B
- Calcozine Rhodamine BL
- Calcozine Rhodamine BX
- Calcozine Rhodamine BXP
- Cerise Toner
- [9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]dietil
ammonium klorida
- Cerise Toner X127
- Certiqual Rhodamine
- Cogilor Red 321.10
- Cosmetic Briliant Pink Bluish D
conc
- Edicol Supra Rose B
- Elcozine rhodamine B
- Geranium Lake N
- Hexacol Rhodamine B Extra
- Rheonine B
- Symulex Magenta
- Takaoka Rhodmine B
- Tetraetilrhodamine
